こんにちは
ほこほこ 担当焙煎士 麗 です w^-^w
・・・
・・・・・。店長さんはとても、
・・・・・・・・・・。『質』に こだわられる方だと、私は感じています。
人間の躰に 「触れるもの」 「取り入れるもの」 だからこそ
それぞれの質が高く、また「安心」できるものでなければならない。
初めて会ったときから、
こういった、「質」 「安全・安心」 そして何より
「自分の躰に直接かかわるもの」 だからこそ、
大事に厳選しておられると感じます。
では、「珈琲の『質』」とは？
どこで「安心・安全」性が保証されるのか？
直接、躰に入るものです。良い物を飲みたいと思われて当然です。
今回は、厳選した生豆の 「安心・安全」 「品質」の高さを目指す
この焙煎所での徹底した取り組みをお伝えしていきます。
―― それでは どうぞ o^-^o ――
まず、大事な生豆（なままめ）の仕入れ。
その仕入れの際、私の中での条件が幾つかあります。
第一条件であり、絶対にこれはクリアしてもらわないと、
抑々仕入れない・・・
そう、Specialty・Premium coffee であること。
それは、豆の質の高さを示すものであり尚且つ、
生豆の生産されている地域や、
農園が指定されているからなど判断基準でもあります。
国・州・地域などでの規定をクリアしていたり
生豆の欠点数の少なさ、豆の大きさ、農園指定など・・・
トレーサビリティ （ どの地域のどのような農園で栽培・精製・収穫され、
どのような流通経路を辿ったか、はっきりわかるようになっている ）が明確であること。
産地や農園の環境、品種により香味の違いも評価において重要となるため、
おいしいだけではなく、他にはない香り、味を持つものが高い評価を得ます。
更に求めるなら、「 ○○認証 」 などが付くものも…
海を越え、この日本に来るまでに幾つもの課題をクリアして、
「スペシャルティコーヒー」 「プレミアムコーヒー」 と言われるのです。
そんな厳しい規定・過程を経て、私のいる焙煎所に生豆が来るわけです。
いうまでもなく、そして、飲まれたことのある方は納得の
「美味しさ」 があるのです…が！
実は生豆を入荷したあと、やることがあります。
そう…ハンドピックです。
ハンドピックとは、欠品豆（ 欠損 虫食い 未熟豆 カビ 病気 )など を
一粒ずつ、検品して取り除くことです。
農作物である以上、完璧なものは殆どの場合ないでしょう。
もともとクオリティが高いことは承知の上で、もう一段階上を目指す。
そのためのハンドピック。
かなり徹底しています。
例えば、入荷量が10kgだったとします。ハンドピッキングを行います…
約10～20％が欠品となります。
ゆずれないのです。ピッキングに妥協したくないのです。
欠品豆の混入は味を著しく損ねます。昔、欠品豆を焙煎して試飲した事があります。
「美味しくない・・・まったくもって・・・」
とても、人に飲んでもらえるものではない。
これが、混じっていると考えると
ありえない。
美味しさを知っているから。
きちんと実証しているから。
ハンドピックの意義がある。
ひとつずつ、ていねいに、こころをこめて。
一切の妥協はゆるさず。
チャート表の作成、仕入れや焙煎など総合して私が担当しておりますが、
ハンドピックは私をはじめ、チームでやります。
私の徹底したこのピッキングに、本当に合わせてやってくださっているからこその
クオリティの実現。
いつも感謝して、
ピッキング・検品をしてもらっています。
今では、私よりもっと厳格に検品してくれているような印象を受けます。
なぜなら、ピッキング・検品したものを双方、私が最終チェックをしているからです。
良品の中に見逃しているものはいないか？
欠品の中に、大切な一粒が混じっていないか？
そうして、やっと焙煎できると判断したものを焼いて
皆様のお手元に
私の代わりに、ほこほこの店長さんが届けてくれる。
ぜひ、一度 この拘り尽くした 「珈琲」を ご賞味あれ！