🌱ほこほこ🌱をご利用の皆様
こんにちは もしくは、こんばんは
担当焙煎士 麗 です(o^^o)
本日は、ほこほこ店長をはじめ
多くの方から
「珈琲の抽出」について書いて欲しい！
という意見が多数、寄せられましたので
文面で表現できる限りで
尚且つ
「私が居る、この焙煎所での」抽出法を
お伝えしようと思います。
何故、このような言い回しになるかと
言いますと・・・
個々の珈琲豆、焙煎や
抽出器具の違いによる抽出法の違い
「ハンドドリップ」 と言い表しても
３投式なのか、２回に分けるのか
もっと回数が多いのか…
流速、温度、豆(の挽き具合)やお湯の分量
様々な要因が重なり合って
「一杯の珈琲」となるのです。
それぞれの抽出方法があります。
それぞれの抽出方法があります。
なので、私は
「その人が極めた、美味しい珈琲」がある
と、考えています。
その人なりに。ということです(^_-)
なので、＂私なりの＂美味しい珈琲の
淹れ方をお伝えしていこうと思います。
挨拶が長くなりました
では、出来る限り「事細かに」お伝えします
今回の抽出法は
ペーパードリップ ３投式使った道具は
（参考資料)
・カリタ式 (台形型 3つ穴)
味も少し損なわれてしまいますから。
そして、しっかりと 蒸らします！
そして、大事な事は粉の中心から
お湯だけが逃げてしまうからです。
・細口のドリップポット
・珈琲サーバーは耐熱ガラスの
メジャーカップで代用
・珈琲豆は これまた
カリタさんの電動ミル ナイスカット
挽き具合は 3.5 (中細挽)くらいです
13g／125cc (1人分)
平均抽出温度は 88.5℃
お湯は抽出量の 約２倍 は必須かと･･･
何故ならば、抽出中に
お湯が少ないと、湯温が下がり易く
コントロールし辛いからです。
ーーそれでは 抽出に移りますーー
①
お湯を沸かしているうちに
豆を挽きます。
ペーパーフィルターは、下と横の
チャック部分を互い違いに折り、
準備しておきます。
②
沸騰したらカップやサーバー(は
半分くらいお湯を注ぎ軽く振って全体を
温めましょう)に
お湯を注ぎ、器具を温めましょう
こうする事で、抽出された珈琲との温度差を
できる限り無くす事で味を安定させます。
冷え切ったものでは、
出来上がった時に温くなり、
③
サーバーに注いだ湯を
ポットに戻します。沸騰していたポットに
少し冷めた湯を戻すと、
私の抽出準備のテンポだと
100℃から92℃位に下がります。
ドリップポットにお湯を移し、
ドリッパーに、フィルターをセット
出来るだけ密着させて、
挽いた豆(以下、粉)を入れて、
ドリッパーを軽く振ったり
挽いた豆(以下、粉)を入れて、
横をトントンと叩き、均します
⑤
お湯が適温になったら、
均した粉の中心に、
細くお湯を落とし始めます
中心から「の」を描くように
お湯を全体にかけます
粉と湯 の量が
１：１ になるように
⑥
そして、しっかりと 蒸らします！
ここで焦ってはいけません
30秒蒸らします
⑦
１投目 目標量 約40cc
珈琲の香りや味が一番引き出されます
中心からお湯を注ぎましょう
蒸らしで膨らんだ粉が更に膨らみます
膨れ上がってきたら「の」を描くように
一定のペースと、
お湯の細さで注ぎましょう。
イメージとしては、お湯を注ぐ事で
ドリッパー内の粉が 対流している というイメージです。
そして、大事な事は粉の中心から
500円玉より少し大きいくらいの範囲で
お湯をかける事。渦を巻く様に(o^^o)
ここで、大事なのは
粉全体にかけてはいけません！
なぜなら、ドリッパー内の "リブ" と
呼ばれる溝に、珈琲の味が引き出されないまま、
500円玉大の範囲で抽出を続けると自然と
珈琲の輪が、ドリッパー内に出来てきます。
「の」を、描くように･･･渦巻くように
内から外へ、外から内へ
段々と粉がお湯で満たされ
タプタプになります（私は、お腹いっぱい。と呼んでます(*^^*)）
この状態になったら、
⑧
目標量 80cc
中心から段々、お湯と粉が凹み始めます
凹み具合は1cm未満
2投目も同じようにお湯を注ぎながら
お腹いっぱいにしてあげましょう(≧∀≦)
⑨
目標量 125cc
3投目も、同様にお湯を注ぎますが
目的の抽出量に達したら
すぐにドリッパーを外しましょう
お湯が残っていても！勿体無いと
思わないで下さい。
イメージとしては、美味しい珈琲液を落とし
余分なものを珈琲の泡と共に
浮かせている感じなので、落とし切らなくて、大丈夫です
⑩
3投式で抽出した物は、
謂わば、味の層が出来ている状態
軽く攪拌して味を均一にして
カップに注ぎましょう。
さぁ、貴方自身の為の
至福の一杯は出来上がりましたか？
ハンドドリップは技術がいる
抽出法ではありますが、その分
経験や、味わった回数が多いほど
抽出スキルや、味を捉える味覚が
共に成長するものだと思っております
私も、1日平均
自分の分やスタッフの分で10杯以上
それと別でお客様のための
✧究極の一杯を✧
かなりの長文でしたが
いかがだったでしょうか？
文面にすると長いなぁ、と
私も思いましたが
準備から抽出完了まで
10分もありません